مع تعميم معدات التبريد ، دخل الطعام المجمد تدريجياً إلى رؤية الناس. لقد قدمنا الكثير من المعرفة القليلة عن الفواكه والخضروات المجمدة بسرعة من قبل ، ولكن محتوى اليوم لا يزال مرتبطًا بالفواكه والخضروات المجمدة بسرعة. دعنا نعرف التغيير المادي الذي حدث في عملية التجميد السريع للخضروات والفواكه.
1. انهيار الخلايا.
كما هو معروف ، الفجوات عبارة عن خلايا تحتوي على كمية كبيرة من الماء في الأنسجة النباتية. أثناء عملية التجميد ، من السهل التجميد في بلورات جليدية كبيرة ، مما يولد ضغطًا كبيرًا ويجعل الخلايا عرضة للتمزق والتلف. من ناحية أخرى ، فإن جدران الخلايا للأنسجة النباتية سميكة نسبيًا وتفتقر إلى المرونة ، مما يجعلها عرضة للثقب أو التمدد بواسطة بلورات الجليد الكبيرة. يزيد العلاج بالتجميد من نفاذية أغشية الخلايا أو جدرانها للماء والأيونات. تحت التجميد البطيء ، تتشكل بلورات الجليد بشكل أساسي في الفضاء بين الخلايا ، مما يتسبب في تمسخ البروتين أو تخثر لا رجعة فيه. يتدفق الماء داخل الخلية باستمرار ، ويزداد تركيز الأملاح غير العضوية في البروتوبلاست باستمرار.
2. الضرر الميكانيكي.
أول ما يتكون بلورات الجليد هو الماء الحر في الفضاء بين الخلايا ، والذي يحتوي بشكل عام على مواد أقل قابلية للذوبان وله نقطة تجمد عالية. ومع ذلك ، تظل البروتوبلاست داخل الخلايا في حالة فائقة التبريد ، والماء فائق البرودة داخل الخلايا له ضغط بخار أعلى وطاقة حرة من بلورات الجليد خارج الخلايا ، مما يعزز حركة الماء داخل الخلايا نحو الفضاء بين الخلايا و الارتباط المستمر بنواة بلورة الجليد في الفضاء بين الخلايا. في الوقت نفسه ، تصبح بلورات الجليد المتكونة في الفراغات بين الخلايا أكبر وأكبر ، مما يتسبب في ضغط ميكانيكي ، مما يؤدي إلى انفصال الخلايا المرتبطة سابقًا. بعد الذوبان ، لا يمكنهم العودة إلى حالتها الأصلية ، وامتصاص الماء الناتج عن ذوبان بلورات الجليد ، وتدفق العصير إلى الخارج ، مما يؤدي إلى تليين الأنسجة.
